千岛湖大鳊鱼。
而一道千岛湖大鳊鱼,则是佘山老师傅传授的,每桌必点。大厨选用的大鳊鱼,每天由千岛湖基地直接送来,基本都在每条2.5斤左右,不大不小,以保证肉质不会太老,也不会太嫩。本地鳊鱼采购价在每斤10元左右,而他们选用的大鳊鱼每斤高达58元。
为了做这一条鱼,大厨要花费两三个小时。第一步,要用小火煨上两个小时,把酱汁、佐料的味道充分煨到鱼肉里面去。第二步,再用大火收汁……最后,热气腾腾地端上来。这样一来,鱼肉吃起来仍是细嫩的,但每一块鱼肉都已充分入味。这道菜售价168元,但老食客们并不觉得贵。