老上海中产阶级的情调 落沪百年的经典点心

　　已香消玉殒的李媛媛眉眼之间风情万种，演旧上海名媛最是风华绝代。她的成名剧《上海的早晨》，讲的是建国初上海“三反五反”、“公私合营”的往事。

　　剧中，女共产党员到三太太家做思想工作时，仆人老王“送进来一盘蟹壳黄和两杯浓香扑鼻的咖啡，放在玻璃的小圆桌子上”。

　　《上海的早晨》是小说改拍电视剧，蟹壳黄的细节没删减，用孔雀蓝碟子装了四枚郑重其事端上。李媛媛还借这撒满芝麻烘得黄中带焦的蟹壳黄特写，回忆起如何从穷苦女工变成三太太的前尘往事。

　　回忆画面里，那一句意外欣喜的“蟹壳黄”特意用了上海话念出，尤其嗲糯，喷喷香。是啊，蟹壳黄配咖啡，这是老上海中产阶级的情调，属于上海特有的搭配，中西交融，既高雅又市井。

　　▲李媛媛在《上海的早晨》中饰演林婉芝

　　为什么叫“蟹壳黄”？

　　蟹壳黄因其形圆色黄似蟹壳而得名。

　　蟹壳黄是用油酥加酵面作坯，先制成扁圆形小饼，外沾一层芝麻，贴在烘炉壁上烘烤而成。

　　▲甜的和咸的任行人挑选

　　蟹壳黄是有咸甜之分的。一般甜的做成圆形，馅料主要是猪油白糖、豆沙、枣泥等等；咸的为椭圆形，馅料是葱油、鲜肉等等，考究的则要加进蟹粉、虾仁一类了。

　　与苏式月饼不同的是，蟹壳黄用的是发面油酥皮，馅料不在多，只为搭点味道。好吃，主要在于酥香的面皮，还有满满的焦黄芝麻，仿佛只只蒸熟的蟹壳一般，还有人写诗赞它“未见饼家先闻香，入口酥皮纷纷下”。

　　蟹壳黄的起源可能至今好几百年了

　　相传这味小烧饼清末就出现在了老常州的点心摊上，有说它是朱元璋在徽州战败时救他一命的“救驾烧饼”，也有说它是乾隆第一次下江南试了觉得特别喜爱的“皇印烧饼”。

　　民国时候，陶行知先生从安徽去上海求学，随身的干粮便是蟹壳黄，在摇摆的渡轮上，他一边接着口中扑簌簌往下落的酥皮，一边记下赞美诗：“三个蟹壳黄，两碗绿豆粥，吃到肚子里，同享无量福。”

　　▲陶行知先生▲

　　此后，在上海这个大码头上，蟹壳黄走向了饼生巅峰。

　　20世纪30年代后期，不少茶楼的门口会立着烤炉和煎盘炉，前者烤蟹壳黄，后者做生煎包，两种风格迥异的小吃联袂而出，相得益彰。

　　一辆黄包车沙沙地过来了，下来的或是熬夜的报馆编辑、或是刚下课的教书先生。这边点了蟹壳黄生煎包各两个，那边茶楼的玻璃门已拉开了，跑堂的弯着腰，恭请你进了，一段上海滩上的小资产阶级的生活就此开始。