论吃，都比不过苏州

    一碗面的身价，也是根据浇头内容的丰富来定量的。

    浇头的种类丰富到令人咂舌称赞，你能想象得到的所有苏帮菜的菜谱，几乎都能当做佐面的浇头，比如朱鸿兴的焖蹄、五芳斋的五香排骨、松鹤楼的卤鸭、黄天源的爆鳝等等。天上飞的地上跑的水里游的，只有你想不到的，没有做不到的。
更别说还有常见的如焖肉、炒肉、排骨、虾仁、香菇炒素、辣酱素浇等等。

    除了面的浇头有讲究之外，面的吃法还有一套只有他们内行人才懂得术语。

    面分烂硬、汤有宽紧，“重青”意思多加蒜叶，不放就说“免青”，“重面轻浇”，要面多浇头少，“重浇轻面”则亦反之。

    懂吃的饕餮们吃面，浇头和面是要分开放的。这种吃法，则称之为“过桥”。

    待面送来后再把浇头倒进碗里，一口清爽的面条，一口美味的浇头是相衬的，再喝一口鲜美的面汤，这样的层次感，才算得上顶尖的享受。

    在苏州吃面，还有一门讲究的说法，就是赶早吃一碗头汤面。

    所谓的头汤面，是指面条店早上刚开门，用新鲜的清水所煮的头批面条。此时的汤色极清、味道极鲜、碱水味也极少。

    作家陆文夫曾在小说《美食家》里对朱自治的出场描写道：“眼睛一睁，他的头脑里便跳出一个念头：‘快到“朱鸿兴”去吃头汤面。”由此可见，清晨的一碗头汤面，在苏州人的心中占有多大的分量。

    面条在烟雾缭绕的铁锅里打几个滚儿，熟练的捞面师傅一边在心里盘算着时间，一边将面条捞进竹制的罩沥里，用力甩干面汤水，最后放进熬制了十几个小时的高汤里。

    抢到头汤面的人，心满意足的把一碗热气腾腾的面和浇头端上来，气定神闲的坐下来慢慢吃。

    这个时候仪式感超重要，夹一块肥瘦相宜的苏式焖肉，放一小嘬嫩黄的姜丝，撒几朵翠绿的蒜末，一碗热气腾腾的头汤面就这样掀开了活色生香的一天。

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